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“椒蔬酱”、“蔬香酱”、“椒蔬酱煲仔排”附:炸鸡腿配料

一心餐饮网2020-11-23 07:34:56

●椒蔬酱

调料 四川泡鱼辣椒200克,自制蔬香酱250克,美极鲜酱油50克,味精15克,绍酒50克,白糖75克,蚝油50克,色拉油350克,姜米10克,圆葱粒15克,尖椒粒10克。

制作 将四川泡鱼辣椒斩剁成蓉状待用。锅上火,注入色拉油烧热,下入辣椒蓉煸炒出红油,再投入姜米、圆葱粒、尖椒粒炒出香味,加蔬香酱和其他调料炒匀炒透即可,装入盛器中,随用随取。

●蔬香酱

将胡萝卜250克、香芹、香菜茎、金瓜各200克、水发好的香菇150克、尖椒50克、姜150克、圆葱120克洗净,改刀后放入高压锅中,加水2千克,上火压制30分钟,凉后用洁净的纱布将菜汁过滤留用。净锅复上火,注入350克色拉油,五成热时,下入海天海鲜酱75克、排骨酱75克、沙茶酱70克,煸炒出香,然后加生抽20克、盐12克、冰糖[轧碎]50克、蔬菜汁500克,熬开炒匀,倒入盛器中,待凉后放入冰箱中冷藏,随用随取。

●椒蔬酱煲仔排

原料 仔排250克,土豆120克,圆葱50克。

调料 姜片3克,蒜子5克,香葱末4克,椒蔬酱20克,味精2克,料酒3克,料油85克,酱油2克,高汤15克,色拉油750克。

制作 1.将仔排斩剁成小段,洗净待用;土豆去皮,改刀成小块;圆葱切成小片。2.锅加水烧开,将仔排飞水;锅注油烧热,分别将仔排、土豆浸炸,倒出沥油。锅留底油,用圆葱、姜片、蒜子炸出香味,再下仔排、土豆、椒蔬酱、酱油、味精、料酒、高汤烧开,然后倒入烧热的沙煲中,煲开后撒上香葱末即可。

卖点 排骨酱香,菜汁味浓,回味悠长。

注 前一种椒香瓜酱可用于腥味较重的菜品,如牛羊肉等;后一种椒蔬酱可用于做海鲜菜及火锅的蘸汁等。

试做分析:新鲜核桃仁入菜,凉拌或是热炒,都很受客人欢迎,因为核桃仁富含蛋白质、碳水化合物等多种维生素,可健脑益智,有降低胆固醇、延衰老、润肠通便等作用。陕西很多地方在逢年过节时,常用干核桃仁做成酱,用于做菜,或者夹饼食用,其香无比。我在其基础上经过改良,用干核桃仁做酱料,推出了几道菜后,客人反映比较好。

炸鸡排、鸡腿的配方

说到炸鸡,吃惯了外面的味道,你们有没有想过自己在家里做呢?今天我就准备教大家在家里做美味的 黄金炸鸡腿。

首先准备食材:

鸡翅腿 X 很多个

鸡蛋 X 1个

面包糠 X 适量

淀粉 X 适量

黑胡椒粉 X 适量

炸鸡粉 X 1汤匙

食盐 X 少许

料酒 X 1汤匙

食材准备好之后,我们需要把鸡翅腿处理并腌制一下:先把鸡翅腿沿关节上去1里面左右割开,然后沿着骨头往下剔,让鸡翅腿的肉全部都倒扣在顶上。然后把处理好的鸡翅腿腌制一下,加入姜片,加入1汤匙料酒,加入1汤匙炸鸡粉,加入适量的黑胡椒粉,然后搅拌均匀,腌制半小时以上!

鸡翅腿腌制好以后,先裹上一层淀粉,然后裹上一层鸡蛋,再裹上一层面包糠!

接下来起锅加油烧热,油温到100°C左右,把处理好的鸡腿一个一个的放锅里炸,鸡腿炸至断生,然后捞起!捞起鸡腿后,锅里的油继续大火加热,等到油温再到100°C左右,把鸡腿放回锅里复炸一次,不用炸的很久,炸至表面金黄就可以啦!

炸好的鸡腿可以拿点锡纸,把鸡腿关节部位包起来,方便食用,准备一小碟的番茄酱。这样一道外酥里嫩的黄金炸鸡腿就做好啦,准备好啤酒开吃吧


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